正宗揚州獅子頭做法？

獅子頭是江蘇揚州地區漢族傳統名菜，屬于淮揚菜系。口感松軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。
“獅子頭”千百年來盛譽不(bu)(bu)衰，成功之舉在(zai)(zai)(zai)于(yu)(yu)保(bao)持基本格調傳統烹(peng)調方(fang)法(fa)，而在(zai)(zai)(zai)適應季節變化(hua)，不(bu)(bu)同消費(fei)，尊重(zhong)信仰方(fang)面，隨候用料因物而異，富于(yu)(yu)變化(hua)，成為(wei)系列(lie)佳(jia)肴(yao)。揚(yang)(yang)菜(cai)(cai)品中度zui高(gao)的(de)(de)莫過于(yu)(yu)“獅子頭”。用豬肉(rou)制作(zuo)(zuo)的(de)(de)肉(rou)圓(yuan)，以(yi)大而圓(yuan)，嫩且鮮(xian)著稱(cheng)，雅俗共賞婦孺咸(xian)宜。末代皇帝的(de)(de)御廚唐克明認為(wei)在(zai)(zai)(zai)隋代就列(lie)為(wei)揚(yang)(yang)州四大名菜(cai)(cai)之，當時稱(cheng)葵花大斬肉(rou)。宋朝大詩(shi)人楊*詩(shi)云：“卻將臠配兩螯，世間真有揚(yang)(yang)州鵝。”雖不(bu)(bu)能確切的(de)(de)指(zhi)此菜(cai)(cai)，但可肯定(ding)在(zai)(zai)(zai)他品嘗(chang)了包括像獅子頭之類的(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)后，作(zuo)(zuo)了生動形象的(de)(de)夸張，借(jie)菜(cai)(cai)抒懷。

原(yuan)料：精瘦肉900克 精肥(fei)肉400克 雞蛋2只 鮮藕(紅(hong)皮) 200克

正宗揚州獅子頭配料有：
配料：精煉植物油、黃酒、味精、鹽、白糖、鎮江香醋、醬油、蔥、姜、淀粉等。
配菜(cai)(cai)：即(ji)底菜(cai)(cai)。以豆類為(wei)宜，如：青豆、毛豆(去殼)；也可用(yong)大白菜(cai)(cai)等(deng)。選擇(ze)原(yuan)則為(wei)不奪味而喜食者均可

準備

1、將精瘦肉與精肥肉分別剁成肉糜，混合后再起剁勻(市售“肉餡”不可取)；
2、將姜末與蔥末用剛好沒過的涼水浸泡30分鐘后，將該水倒入肉糜中；
3、將用加工機攪碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中
4、將2只雞蛋磕入肉糜中，加入適量黃酒、味精、鹽、醬油、白糖；
5、滴7、8滴鎮江香醋很重要！
6、淀粉的量是關鍵：以玉米淀粉為例，1300克肉糜約需30克；
7、用3、4根筷子始終個方向用力地攪，不要反攪，直到上勁(即有彈性)備用；
8、以10克淀(dian)(dian)粉(fen)加入50克水勾成淀(dian)(dian)汁備用。

制作


獅子頭[1]
1、取80克左右肉糜于左右掌心來回輕揉輕倒成扁圓形肉餅，同時均涂以少量淀汁；
2、將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中，兩面稍稍煎肉餅成形而不散即可，千萬別炸成黃色的——這道工序是本菜能否成功的關鍵；
3、將過過油的肉餅依次放入墊有底菜(如200克青豆)的砂鍋中；
4、加入熱水沒過肉肉餅，再加入少量味精、鹽、醬油及白糖即可；
5、以小火慢燉2小時以上。從頭完成必須用小火保持微開，切忌大火！
特點

色澤紅亮、香味誘(you)人、肥而不膩、入(ru)口即(ji)化(hua)、老(lao)少咸宜。往往底菜(cai)(青豆)先被(bei)搶而空。